salsa

Salsa Ravigote

Salse & Condimenti

“”Sauce ravigote”: siamo nella cucina francese di provincia, quella della “Bon femme”, non la “Haute cuisine” dei grandi ristoranti. Avete in mente “Un Partie de Campagne” di Renoir?: ecco, esattamente quel tipo di Francia, quel tipo di cucina. La salsa ravigote è eccezionale per esaltare la maggior parte dei cibi sobbolliti in un court-bouillon aromatico e mangiati freddi: non solo carni, ma anche pesci. Ma io la mangio anche sulle bistecche di tonno grigliate (sia calde sia fredde) e sulle uova sode, tagliate a metà, per accompagnare un’insalata di pomodori.”
(da http://donne.virgilio.it/cucina/ricette/carne/pollame/pollo-grigliato-con-salsa-ravigote.html)

INGREDIENTI:

  • 3 cucchiai di capperi, sciacquati e tritati grossolanamente
  • 2 cucchiaini di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiaini di dragoncello tritato
  • 3 cucchiaini di senape di Digione
  • 1 cipolletta rossa tritata
  • 3 filetti di acciuga tritati
  • 3 cucchiaini di aceto bianco (meglio se aceto di dragoncello)
  • 4 cetriolini sott’aceto tritati
  • 10 cucchiai d’olio d’oliva leggero
  • 2 cucchiaini di succo di limone

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa densa. Non si può conservare, quindi va preparata e consumata immediatamente. Alla cipolla si può sostituire l’erba cipollina e aggiungere un po’ di crescione e di cerfoglio tritati.

Salsa Bearnaise

Salse & Condimenti

Ideale per carni alla griglia e verdure. E’ una salsa di origine francese molto simile alla maionese.

INGREDIENTI:

  • mezzo dl di vino bianco secco
  • mezzo dl di aceto
  • un cucchiaio di scalogno tritato finemente
  • 3 tuorli d’uovo
  • 130 gr. di burro
  • un pizzico di dragoncello e cerfoglio tritati
  • un pizzico di pepe
  • sale

Versare in una casseruola il vino e l’aceto, porre su fuoco molto basso e lasciar ridurre di due terzi. Aggiungere lo scalogno, un pezzetto di burro, le erbe aromatiche, sale e pepe. Lasciar raffreddare poi incorporare a uno a uno i tuorli e sbattere la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso o a bagnomaria. Aggiungere poco alla volta il burro tagliato a pezzettini, mescolando continuamente con la frusta fino a ottenere una salsa cremosa. Alla fine passare la salsa al setaccio.

Salsa Tartara (di Jamie Oliver)

Jamie Oliver, Salse & Condimenti

INGREDIENTI:

  • 3 Cetrioli
  • 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
  • Prezzemolo, scorza di limoni
  • 30 gr. acciughe
  • Un vasetto di Maionese
  • Succo di limone e paprika dolce
  • Tabasco (facoltativo)
  • Prezzemolo
Mettere nel robot i cetrioli e un cucchiaio colmo di capperi sott’aceto, un ciuffo di prezzemolo senza gambi, la scorza e il succo di un limone, 30 gr. di acciughe con un po’ del loro olio.
Frullare tutto e mettere in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di maionese del composto, un po’ di succo di limone, paprika dolce e volendo anche un goccio di tabasco.
Spargere pezzettini di prezzemolo sopra la salsa.

Ketchup home-made (di Jamie Oliver)

Jamie Oliver, Salse & Condimenti

INGREDIENTI:

  • 4 Cipolle
  • 2 cucchiaini di semi di finocchio
  • 2 cucchiaini scarsi di semi di coriandolo
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 spicchi di aglio
  • pezzo di zenzero
  • un peperoncino
  • pepe e sale
  • 1 kg di pomodori maturi
  • un bel mazzo di basilico
  • 1 litro di polpa di pomodoro
  • 250 ml di aceto di vino rosso
  • 200 gr. di zucchero di canna grezzo
Far appassire le cipolle tagliate grossolanamente in padella per 15 minuti. Macinare le spezie: i semi di finocchio, i semi di coriandolo e i chiodi di garofano.
Aggiungerle alle cipolle con l’aglio, lo zenzero a cubetti e un peperoncino. Aggiustare di pepe e sale  e aggiungere un chilo di pomodori maturi, il basilico e la polpa di pomodoro, aceto di vino rosso e lo zucchero di canna.
Portare a ebollizione e cuocere per 35 minuti.
Riempire il frullatore un po’ alla volta e frullare. Passare poi al colino. Dopo aver sterilizzato le bottiglie versarci il ketchup ancora caldo fino all’orlo.

Salsa Barbecue (di Jamie Oliver)

Jamie Oliver, Salse & Condimenti

INGREDIENTI:

  • chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • 1 cucchiaio abbondante di pepe nero
  • 2-3 cucchiaini di sale
  • una grossa manciata di rosmarino
  • foglie di alloro
  • timo
  • una testa intera di aglio con la buccia
  • scorza di arancia
  • 4 cucchiaini di paprika affumicata
  • mezza bottiglia di aceto balsamico
  • succo d’arancia
  • una bottiglia intera di ketchup
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pestare nel mortaio il cumino, i chiodi di garofano, i semi di finocchio, il pepe nero e il sale.
A parte tritare insieme il rosmarino, l’alloro, il timo, la testa d’aglio, la scorza d’arancia e unire alle spezie pestate. Aggiungere a questo composto il resto degli ingredienti e mescolare.