Pissaladière (Torta salata alla provenzale)

Antipasti, Pane & co., Secondi

INGREDIENTI:

Per la pasta

  • 500 gr. farina 00
  • 250 gr. di acqua
  • 25 gr di lievito di birra
  • 4 cucchiai di olio
  • sale

Per il ripieno

  • 1,5 kg di cipolle bianche
  • 100 gr. di acciughe sotto sale
  • 100 gr. di olive nere
  • 2 o 3 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 4 cucchiai di olio di oliva

Per prima cosa preparare la pasta di pane, sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida, mescolando bene. Formare una fontana di farina e mettervi l’acqua e il lievito miscelati, salare con moderazione e impastare bene. Lasciare poi lievitare l’impasto coperto con uno strofinaccio per tre ore.

Nel frattempo affettare sottilmente le cipolle. Scaldare tre cucchiai di olio in una padella, versarvi le cipolle e gli spicchi di aglio tagliati finissimi.

Fare appassire le cipolle per una decina di minuti mescolando continuamente quindi condirle con sale e pepe, incoperchiare e a fuoco moderato continuare la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo attenzione che non prendano colore. Se tendessero ad attaccare aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Nel frattempo raschiare leggermente le acciughe, sciacquarle sotto acqua corrente, asciugarle e tagliarle a filetti. Oliare leggermente la placca del forno e stendervi uniformemente la pasta di pane rialzandola un poco tutto intorno. Distribuirvi le cipolle, i filetti di acciughe e le olive snocciolate, il rametto di timo e la foglia di alloro tritati finemente, e tagliare a metà.

Condire con un filo di olio e mettere la teglia a 220°C in forno preriscaldato. Far cuocere per circa mezz’ora. Servire calda o tiepida.

La Baguette Francese

Pane & co.

INGREDIENTI:

  • 500 gr. Farina 00
  • 350 gr. Acqua
  • 12 gr. Sale
  • 7 gr. lievito fresco

Stemperare il lievito nell’acqua. Mescolare in una ciotola farina e sale, aggiungere il lievito con l’acqua, mescolare bene per amalgamare la farina. Si ottiene una pasta appiccicosa ma non bisogna aggiungere farina!!
Coprire con uno strofinaccio e lasciar lievitare un’ora.

Dopo 20 minuti di lievitazione staccare delicatamente l’impasto e capovolgerlo. Ripetere ogni 20 minuti e poi far lievitare per un’ora, un’ora e mezza.

Versare la pasta su un piano infarinato, spolverare leggermente l’impasto con la farina, piegare i lati destro e sinistro verso l’interno e poi piegare in tre parti come un portafoglio con lo stesso procedimento della pasta sfoglia.
Coprire,lasciar riposare 20 minuti e ricominciare l’operazione altre due volte facendo fare 1/4 di giro alla pasta ogni volta.

Pesare l’impasto, dividerlo (vengono 3 pezzi da 280 g circa), rotolare leggermente e lasciare lievitare 20min. Lavorare con delicatezza e formare le baguette, lasciar quindi lievitare altri 20 minuti,ed intanto accendere il forno a 230°.
Mettere dell’acqua nella leccarda del forno,o in un altro recipiente,che possa andare nel forno,fare tre tagli sulla baguette,e metterle in forno su una placca leggermente infarinata,abbassare la temperatura a 210°e cuocere il pane per 20 minuti circa,o finchè non è dorato e croccante

Le Streghe Emiliane

Antipasti, Pane & co.

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di farina
  • 250 gr. acqua
  • 25 gr di lievito di birra
  • 50 gr di strutto
  • 12 gr di sale
  • olio per spennellare e ungere la teglia

Setacciare la farina sul piano e formare il cratere, amalgamare al centro tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto non troppo tenero. Lavorare per 8-10 minuti battendo e poi coprire a cupola con una ciotola e far lievitare per 45-50 minuti.

Prendere dunque un pezzo di pasta e senza lavorarla stenderla sul tavolo infarinato, appiattirla con il mattarello ma non troppo sottile, cospargerla di farina, raddoppiarla e tirarla di nuovo con il mattarello. Passarla poi nei rulli della macchina tirapasta per stenderla (penultima tacca della rotella). Disporre su una teglia unta di olio di semi, spennellarla di olio d’oliva, cospargerla con poco sale e tagliarla con una rotella dentellata. Procedere così per tutto l’impasto. Cuocere a 210-220° per 10-12 minuti.

(ricetta testata: vedere foto delle Streghe che abbiamo preparato e confezionato)

 

Piadina Romagnola

Pane & co.

INGREDIENTI:

  • 1 kg di Farina
  • 25 gr Sale
  • pepe
  • 50 gr. lievito di birra
  • 1/2 litro di latte o acqua
  • 50 gr. strutto

Mettere in una ciotola farina, sale, un pizzico di pepe, lievito di birra e strutto. Amalgamare bene aggiungendo 1/2 litro di latte o acqua e otterrete un composto abbastanza morbido. Formare delle palline con l’impasto e tirare ciascuna pallina in una sfoglia di 3 mm di spessore. Far cuocere su una padella antiaderente dai bordi bassi.

Crescentine (..non tigelle!): Storia e ricette

Pane & co.

STORIA DELLA TRADIZIONE:

Una delle più conosciute specialità rustiche gastronomiche dell’appennino modenese, e parte integrante della tradizione montanara è la Crescentina: acqua, sale e farina di grano impastati e cotti sulla brace tra due piccoli dischi di terra chiamati “tigelle”.
Eh già, perché quelle sono in realtà le tigelle!  Come scrive Andrea Pini nel suo libro “Tigella ti mangerò (come mangiare una tigella senza rovinare la dentiera)”: “In pizzeria chiedereste mai il forno al posto della pizza? O al fast food una friggitrice al posto delle patatine? O a vostra nonna la teglia al posto della crostata?”
Per gli abitanti della pianura il termine tigella rappresenta ciò che in realtà è la crescentina, mentre le crescentine sono quella pasta lievitata e fritta che in realtà si chiamerebbe “gnocco fritto” (e che è esattamente tutt’altra cosa!).
Una questione linguistica che pur non intaccando la bontà di questi prodotti, va comunque chiarita.

Come dicevamo, le Tigelle sono, anzi erano visto che sono diventati manufatti piuttosto rari, dei dischi di pietra tra i quali venivano cotte le Crescentine nel camino. Si realizzavano mescolando argilla purissima prelevata in profondità nei castagneti, terra refrattaria e una speciale pietra tritata. Con l’acqua venivano modellati dei dischi, cotti e temperati sotto la cenere ardente. Una rosa stilizzata, simbolo di vita, fertilità e buon auspicio, o, più raramente, un sole venivano incise sulla superficie come decorazione del manufatto che durante la cottura delle crescentine lasciavano sull’impasto lo stampo del decoro.
Tornando alle Crescentine, una volta ottenuti i dischetti di pasta si facevano cuocere nel camino alternando una tigella, disco di pasta, una foglia di castagno, un’altra tigella capovolta e poi di nuovo tigella, disco di pasta, foglia di castagno, tigella capovolta e così via. (vedere foto)

 

 

CRESCENTINE COTTE NELLE TIGELLE (con cùnza):

INGREDIENTI:

  • 1,5 kg di farina ‘00′
  • 3 dl di acqua tiepida
  • sale fino
  • 2 pugni di lardo macinato
  • qualche spicchio d’aglio
  • 1 rametto tritato di rosmarino

Per preparare l’impasto si lavora a lungo sul tagliere di legno la farina con l’acqua e il sale, senza aggiungere altro. Questo impasto, infatti, è senza lievito. Intanto si accende il camino, per far scaldare bene le tigelle e preparare la cenere. Se non si ha la possibilità di cuocerle nel camino ma si usano le piastre elettriche o le cotte, allora bisogna aggiungere all’impasto anche un po’ di lievito e un goccio di latte. In entrambi i casi si lavora a lungo con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi, che va coperto e lasciato riposare.
Quindi si preparano le crescentine, dividendo l’impasto in tante palline grandi come un pugno. In montagna le donne fanno questa operazione con le mani: prendono due pezzetti di impasto e con il palmo della mano le stendono in forma rotonda. Chi non è abituato può usare anche il mattarello, ottenendo dei dischetti rotondi.
Le tigelle, intanto, si sono scaldate per bene al fuoco. Per capire se sono pronte per la cottura, bisogna controllare che siano diventate di colore rosso. Se sono ancora scure significa che la temperatura non è ancora idonea e bisogna lasciarle scaldare ancora un po’.
Prima di procedere alla cottura si preparano le foglie di castagno, che vanno messe tra la tigella e la crescentina. Se non ci sono le foglie fresche si possono utilizzare le foglie secche, preparate in estate, quando c’è il sole: riunite a mazzetti, vengono fatte essiccare al sole e si conservano a lungo. Bagnate nell’acqua, ritornano belle come quando erano fresche.
Si procede alternando una foglia e una crescenta, una foglia ed una crescenta. Poi un’altra pila. Le foglie di castagno servono per proteggere la crescentina dalla cenere ma anche per aromatizzarla un po’.
Si mettono in pila, quindi si girano per farle cuocere in modo omogeneo. Dopo si mettono sotto la cenere perché completino la cottura.
A parte si prepara il condimento, la cùnza, tritando un po’ di lardo, il rosmarino e qualche spicchio di aglio. La quantità dell’aglio varia a seconda dei gusti.
Quando le crescentine sono cotte, ogni commensale le potrà tagliare a metà e condire con un po’ di cùnza e abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato.

CRESCENTINE COTTE NELLA TIGELLIERA:

Oggi si utilizza per la cottura la tigelliera (elettrica o in ghisa da usare sui fornelli) e l’impasto viene fatto con l’aggiunta di lievito, latte e a volte margarina.

INGREDIENTI:

  • 3 kg di farina
  • 1 etto di margarina bollita in 1 l di latte
  • 2 bustine di lievito in polvere o di birra

Impastare bene tutti gli ingredienti aggiungendo acqua frizzante se l’impasto risulta troppo consistente.
Procedere come sopra, formando i dischi di pasta che verranno cotti nella tigelliera girandoli dopo qualche minuto.
Si possono farcire con il tradizionale condimento di lardo oppure con affettati o addirittura Nutella 🙂

Si ringraziano:
– il sito internet Storie di terra e di rezdore per la ricetta tradizionale delle crescentine cotte su tigelle
– Nicolò Tagliazucchi della Pasticceria Il Giamberlano di Pavullo n/F, per la ricetta delle crescentine da cuocere su tigelliera

Pane in cassetta (Gluten Free)

Pane & co., Senza glutine

INGREDIENTI:

  • 300 gr. Farina Bi-Aglut
  • 200 gr. Farina Mix-B
  • 500 gr. Acqua
  • 1 bustina di lievito secco Schaer (o Mastrofornaio)
  • 20/30 gr. olio
  • 1 cucchiaio abbondante di sale

Far sciogliere il lievito secco in 100 gr. di acqua calda mescolando con un cucchiaino. Unire le due farine, il lievito, i restanti 400 ml di acqua, l’olio e il sale e mescolare con un cucchiaio di legno. L’impasto risulta appiccicoso e cremoso, non lavorabile con le mani.
Versare in uno stampo da plumcake precedentemente oliato. Lasciar lievitare almeno 1 ora e mezza coperto con uno strofinaccio.

Cuocere in forno a 180° per 40-45 minuti.

(ricetta testata: vedere foto)

Soda Bread (di Lorraine Pascale)

Lorraine Pascale, Pane & co.

INGREDIENTI:

  • 375 gr. farina
  • 130 gr. farina integrale
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 40 gr. burro sciolto
  • 340 gr. latticello
  • 1 cucchiaio di melassa

Disporre sul tavolo le farine, il bicarbonato e un cucchiaino di sale. Fare cratere e aggiungere il burro, il latticello e la melassa. Dare una bella mescolata per amalgamare, impastare un po’ con le mani per compattare, formando una palla.
Fare una croce sulla palla con il manico infarinato di un cucchiaio di legno. Spolverare sopra un po’ di farina e infornare a 2oo° per 30-40 minuti.

Focaccia al rosmarino (di Lorraine Pascale)

Lorraine Pascale, Pane & co., Senza glutine

INGREDIENTI:

  • 500 gr. Farina bianca
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 bustina di lievito di birra
  • 80 ml di olio
  • 250 ml di acqua tiepida
  • Rosmarino
  • Sale grosso
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il rosmarino) per almeno 10 minuti.
Per vedere se la pasta è pronta premerla con un dito infarinato e vedere se riprende la forma originaria. Se la pasta è abbastanza elastica è pronta.
Stenderla su un piano infarinato con il mattarello, anche direttamente sulla leccarda del forno finché non avrà una forma ovale. Far lievitare al caldo per 30 minuti. Fare dei fori nell’impasto con le dita e infilarci dei pezzetti di rosmarino. Cospargere con sale grosso e infornare a 200° per circa 25 minuti. Versare un filo d’olio a fine cottura.
Ricetta testata in versione gluten free: 

Grissini rustici sale & pepe (di Lorraine Pascale)

Antipasti, Lorraine Pascale, Pane & co.

INGREDIENTI:

  • 450 gr. Farina
  • Lievito di birra
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • 250 ml di acqua
  • sale grosso e pepe
Impastare la farina, il lievito, il sale e l’acqua per 10 minuti. Dividere l’impasto a metà e ognuna in 6 parti per avere 12 pezzi (da 60 gr. ognuna circa). Ogni pallina sarà un grissino. Dargli la forma, rotonda oppure a treccia dividendo il grissino in due con un coltello e arrotolando le due parti. Sistemare su una teglia a 4 cm di distanza l’uno dall’altro. Coprire con la pellicola cosparsa di olio per non farla attaccare e senza tenderla troppo. Lasciar lievitare per 30 minuti.
Spennellare di olio d’oliva e cospargere di sale grosso e pepe. Cuocere in forno a 200° per 20-25 minuti.

 

Pasta Sfoglia (di Lorraine Pascale)

Lorraine Pascale, Pane & co.

INGREDIENTI:

  • 245 gr. Farina
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 40 gr. burro tagliato a cubetti (freddo)
  • 130 ml di acqua fredda
  • 210 gr. burro
Impastare la farina, il sale e i 40 gr di burro; quando avrà la consistenza del pangrattato fare un cratere e versare 130 ml di acqua fredda, mischiare e compattare con le mani.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 25 minuti.
Appiattire un po’ l’impasto e far un’incisione a croce profonda la metà dell’impasto e sollevare i 4 angoli dal centro della croce. Mettere al centro i 210 gr. di burro ammorbidito, richiudere i 4 angoli e avvolgere il burro. Stendere la pasta su una superficie infarinata fino ad avere un rettangolo di tre volte la sua larghezza. Ripiegare un terzo e poi l’altro su sé stessa. Ripetere quest’ultimo passaggio e la pasta sfoglia è fatta.