Crescentine (..non tigelle!): Storia e ricette

Pane & co.

STORIA DELLA TRADIZIONE:

Una delle più conosciute specialità rustiche gastronomiche dell’appennino modenese, e parte integrante della tradizione montanara è la Crescentina: acqua, sale e farina di grano impastati e cotti sulla brace tra due piccoli dischi di terra chiamati “tigelle”.
Eh già, perché quelle sono in realtà le tigelle!  Come scrive Andrea Pini nel suo libro “Tigella ti mangerò (come mangiare una tigella senza rovinare la dentiera)”: “In pizzeria chiedereste mai il forno al posto della pizza? O al fast food una friggitrice al posto delle patatine? O a vostra nonna la teglia al posto della crostata?”
Per gli abitanti della pianura il termine tigella rappresenta ciò che in realtà è la crescentina, mentre le crescentine sono quella pasta lievitata e fritta che in realtà si chiamerebbe “gnocco fritto” (e che è esattamente tutt’altra cosa!).
Una questione linguistica che pur non intaccando la bontà di questi prodotti, va comunque chiarita.

Come dicevamo, le Tigelle sono, anzi erano visto che sono diventati manufatti piuttosto rari, dei dischi di pietra tra i quali venivano cotte le Crescentine nel camino. Si realizzavano mescolando argilla purissima prelevata in profondità nei castagneti, terra refrattaria e una speciale pietra tritata. Con l’acqua venivano modellati dei dischi, cotti e temperati sotto la cenere ardente. Una rosa stilizzata, simbolo di vita, fertilità e buon auspicio, o, più raramente, un sole venivano incise sulla superficie come decorazione del manufatto che durante la cottura delle crescentine lasciavano sull’impasto lo stampo del decoro.
Tornando alle Crescentine, una volta ottenuti i dischetti di pasta si facevano cuocere nel camino alternando una tigella, disco di pasta, una foglia di castagno, un’altra tigella capovolta e poi di nuovo tigella, disco di pasta, foglia di castagno, tigella capovolta e così via. (vedere foto)

 

 

CRESCENTINE COTTE NELLE TIGELLE (con cùnza):

INGREDIENTI:

  • 1,5 kg di farina ‘00′
  • 3 dl di acqua tiepida
  • sale fino
  • 2 pugni di lardo macinato
  • qualche spicchio d’aglio
  • 1 rametto tritato di rosmarino

Per preparare l’impasto si lavora a lungo sul tagliere di legno la farina con l’acqua e il sale, senza aggiungere altro. Questo impasto, infatti, è senza lievito. Intanto si accende il camino, per far scaldare bene le tigelle e preparare la cenere. Se non si ha la possibilità di cuocerle nel camino ma si usano le piastre elettriche o le cotte, allora bisogna aggiungere all’impasto anche un po’ di lievito e un goccio di latte. In entrambi i casi si lavora a lungo con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi, che va coperto e lasciato riposare.
Quindi si preparano le crescentine, dividendo l’impasto in tante palline grandi come un pugno. In montagna le donne fanno questa operazione con le mani: prendono due pezzetti di impasto e con il palmo della mano le stendono in forma rotonda. Chi non è abituato può usare anche il mattarello, ottenendo dei dischetti rotondi.
Le tigelle, intanto, si sono scaldate per bene al fuoco. Per capire se sono pronte per la cottura, bisogna controllare che siano diventate di colore rosso. Se sono ancora scure significa che la temperatura non è ancora idonea e bisogna lasciarle scaldare ancora un po’.
Prima di procedere alla cottura si preparano le foglie di castagno, che vanno messe tra la tigella e la crescentina. Se non ci sono le foglie fresche si possono utilizzare le foglie secche, preparate in estate, quando c’è il sole: riunite a mazzetti, vengono fatte essiccare al sole e si conservano a lungo. Bagnate nell’acqua, ritornano belle come quando erano fresche.
Si procede alternando una foglia e una crescenta, una foglia ed una crescenta. Poi un’altra pila. Le foglie di castagno servono per proteggere la crescentina dalla cenere ma anche per aromatizzarla un po’.
Si mettono in pila, quindi si girano per farle cuocere in modo omogeneo. Dopo si mettono sotto la cenere perché completino la cottura.
A parte si prepara il condimento, la cùnza, tritando un po’ di lardo, il rosmarino e qualche spicchio di aglio. La quantità dell’aglio varia a seconda dei gusti.
Quando le crescentine sono cotte, ogni commensale le potrà tagliare a metà e condire con un po’ di cùnza e abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato.

CRESCENTINE COTTE NELLA TIGELLIERA:

Oggi si utilizza per la cottura la tigelliera (elettrica o in ghisa da usare sui fornelli) e l’impasto viene fatto con l’aggiunta di lievito, latte e a volte margarina.

INGREDIENTI:

  • 3 kg di farina
  • 1 etto di margarina bollita in 1 l di latte
  • 2 bustine di lievito in polvere o di birra

Impastare bene tutti gli ingredienti aggiungendo acqua frizzante se l’impasto risulta troppo consistente.
Procedere come sopra, formando i dischi di pasta che verranno cotti nella tigelliera girandoli dopo qualche minuto.
Si possono farcire con il tradizionale condimento di lardo oppure con affettati o addirittura Nutella 🙂

Si ringraziano:
– il sito internet Storie di terra e di rezdore per la ricetta tradizionale delle crescentine cotte su tigelle
– Nicolò Tagliazucchi della Pasticceria Il Giamberlano di Pavullo n/F, per la ricetta delle crescentine da cuocere su tigelliera

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...