Pavlova more, pere & mele (di Lorraine Pascale)

Dessert & Torte, Lorraine Pascale

Lorraine Pascale ci insegna che il procedimento per ottenere meringhe perfette è molto semplice:
sbattere insieme zucchero, 1 bianco d’uovo e una spruzzata di limone, poi aggiungere un altro bianco e continuare a sbattere, poi altri due bianchi e continuare finché non sarà montato perfettamente a neve.


Per fare la pavlova è necessario creare una meringa tonda su una teglia da forno, deve avere i bordi più alti del centro (1 dito di spessore circa).
Infornare nel ripiano più basso a 140° per circa 1 ora, 1 ora e mezza. Spegnere poi il forno e lasciare lo sportello un po’ aperto finché non si raffredda. Dev’essere croccante fuori.
In una pentolona mettere 4 pere sbucciate, 2 mele, cannella, anice stellato, vaniglia, 4 cucchiai di zucchero di canna, 1/2 bottiglia di marsala, scorza e succo di un arancio e un pizzico di pepe nero per rendere più speziato. Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma per farle stufare. Far cuocere per 15 minuti. Con questo procedimento la frutta diventa più tenera. Spegnere il fuoco, aggiungere le more e far raffreddare.
Preparare la crema alla vaniglia con 200 ml di panna da montare e 20 gr. di zucchero a velo unendo anche i semi di una bacca di vaniglia. Lavorare finché la crema diventa soda e resta attaccata alla ciotola. Scolare intanto la frutta tenendo la parte succosa.
Spalmare la crema alla vaniglia sulla meringa, abbondando. Sistemare la frutta sulla crema togliendo anice, bacca e cannella.

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